«Серебряная башня»

28 мая 2003


Пожалуй, именно с этого ресторана у меня проснулась страсть к гастрономии. Нет, и до посещения «Башни» я любил вкусно поесть, мне нравилось ходить в рестораны. Но тут, словно, пелена упала с глаз. Надо. однако, отметить, что это был первый ресторан такого высокого уровня в моей жизни. Уже теперь, спустя несколько лет, когда мне посчастливилось побывать во многих очень интересных и знаменитых ресторанах мира, «Серебряная башня» остается необыкновенным впечатлением, и прекрасным воспоминанием о моем первом по-настоящему гастрономическом походе.

Пожалуй, именно с этого ресторана у меня проснулась страсть к гастрономии. Нет, и до посещения «Башни» я любил вкусно поесть, мне нравилось ходить в рестораны. Но тут, словно, пелена упала с глаз. Надо. однако, отметить, что это был первый ресторан такого высокого уровня в моей жизни. Уже теперь, спустя несколько лет, когда мне посчастливилось побывать во многих очень интересных и знаменитых ресторанах мира, «Серебряная башня» остается необыкновенным впечатлением, и прекрасным воспоминанием о моем первом по-настоящему гастрономическом походе. Мы прилетели с женой в Париж по приглашению моего друга, крупного московского виноторговца. Прилетели в субботу, остановились в респектабельном «Георге V», плотно пообедали на Елисейских полях, и я прилег отдохнуть. Меня разбудил требовательный звонок друга. - Удалось невозможное! Совершенно случайно портье гостиницы заказал для нас столик на четверых (мой друг приехал со своим партнером) в «Tour d Argent». Ты не поверишь, но я целый год не мог попасть в этот ресторан. Столик нужно заказывать за несколько месяцев! - Но мы же только пообедали! – я просыпался с трудом. - Ты что, не понял? Это же «Tour d Argent», старейший ресторан в Париже! Две «мишленовских» звезды. - Ну, хорошо. Сейчас будем собираться. - А у тебя есть темный пиджак? - Что?! Я, поехав во Францию, честно говоря, решил немного обновить свой гардероб. Было теплое лето и я, конечно же, не взял вообще никакого пиджака. - Идите тогда без нас. - Но это невозможно! Если в таком ресторане заказан столик на четверых, должно прийти четыре человека. Давай бегом в магазин. - Какой магазин? Уже почти шесть часов вечера! Да и сегодня суббота, скорее всего все уже закрыто. - Успеем! Мы бежали по Елисейским полям, успевая, однако, поторговаться с продавцами бутиков. Они, действительно, были еще открыты. И мы успели купить мне какой-то пиджачок от Зеньи, скинув с первоначальной цены почти тысячу франков. Затем я, не глядя, купил темный костюм жене (ее мы оставили в гостинице, чтобы не потерять драгоценного времени). «Tour d Argent» оказался рядом с Собором Парижской богоматери на набережной «Ля Турнель». В старинном семиэтажном доме. Солидный швейцар в ливрее и белых перчатках отвез нас на последний этаж. Зал большой и просторный с приглушенным, мягким светом. В огромных окнах лучи заходящего солнца золотили купола «Notre Dame». Вид фантастический! Удобные большие круглые столы расположены далеко друг от друга, так что разговоров за соседними столами практически не слышно. Тихо играла классическая музыка. Ощущения, как в храме. Мне неудобно было даже расчехлить видеокамеру, не говоря уже о том, чтобы «щелкать» фотовспышкой. Кстати, перед входом в зал мы прошли через маленькую прихожую, где собраны автографы знаменитостей, посетивших «Серебряную башню». Надо сказать, что кроме французских монархов здесь побывали Александр II и Александр III, прусский король Вильгельм I и князь Бисмарк, мадам Помпадур и Наполеон III, королева Великобритании Елизавета, Дюма и Бальзак, практически все звезды кино и политики XX века. Метрдотель подал меню. Для дамы – розовую карту без цен, для мсье – голубую с ценами. Винная карта впечатляла. Это был огромный кожаный фолиант. Мне казалось, что у моего друга – виноторговца, когда он листал эту толстенную «книгу», от возбуждения дрожали руки. Пате фуа гра принесли в фарфоровой миске, похожей на большую сахарницу, и прямо ложкой, по-простому, выложили нам на тарелки этот вкуснейший, очень вредный для здоровья, традиционный французский деликатес. Как известно, утиная или гусиная печенка фуа гра ( в переводе «жирная печень») берется у специально выращенных уток и гусей, над которыми проводятся просто издевательские процедуры. Их подвешивают и усиленно кормят несколько раз в день специальными зерновыми смесями. Печень у птицы вырастает от 600 граммов у утки до килограмма у гуся, (практически цирроз!) и становится страшным деликатесом. Печенку готовят или в виде пате или же кусочки фуа гра обжаривают буквально минуту и подают со сладковатым ягодным соусом. В «Серебряной башне» пате из утиной печени подали с желе из сотерна. Желе было в виде крупных янтарных гранул. Честно скажу, впоследствии я ел фуа гра и повкуснее. Но в тот момент мне показалось это просто божественным! Но главное представление было впереди. Ведь «Tour d Argent» - это утиный ресторан. Ему более четырехсот лет. Когда-то это был тарктир, в котором любил останавливаться король. Кстати, именно в этом трактире, говорят, зародилась традиция подавать блюда, накрытые крышкой. Тогда это было не только украшением стола, привносившие в трапезу определенную изысканность. В крышках был еще скрытый практический смысл – уж очень много у короля было недругов, желавших его отравить. А яд под крышку насыпать значительно труднее. Также в «Серебряной башне» зародилась традиция есть вилкой. До этого, как вы знаете, ели руками. Двор Екатерины Медичи привез из Венеции во Францию и так называемую «Высокую кухню» и моду есть вилкой. Однажды, на обеде в «Башне» королю подали незнакомый трехзубый оловянный прибор, ручка которого была из слоновой кости. Его Величество Генрих III тут же приказал изготовить точно такие же вилки для себя и одиннадцати своих придворных. Как я уже сказал, утка – фирменное блюдо «Tour d Argent». К этой птице здесь относятся с большим пиитетом. Такое ощущение, что служители «Серебряной башни» до сих пор верят великому поэту Возрождения Жюлю Сезару Скалигер, который писал, что утята рождаются из растений или из прелых опавших листьев… Но вернемся к прозе жизни. В меню перечислено с десяток уток. Есть венессинская утка с оливками, есть утка с устрицами, есть с персиками, с апельсинами, с ананасами, грейпфрутом и виноградом, с лимонным жюльеном или ранетом, с зеленым перцем, с фисташками или умело составленной смесью из четырех сортов перца. Есть классическая утка, ритуал подачи которой не меняется уже около двухсот лет. Должен Вам сказать, считается, что самые лучшие утки в мире – вандейские. Когда настает срок, в возрасте 6-8 недель, ее душат, дабы сохранить всю кровь. Далее, после нескольких гигиенических процедур утку обжаривают на сильном огне минут 20, при этом она остается с кровью… В таком виде на серебряном подносе нам и показали нашу утку. Затем официант в белых перчатках отнес птицу повару-уточнику, который орудовал невдалеке, у края зала, как бы на сцене «театра», чтобы каждый гость мог наблюдать за происходящим. В глубокое серебряное блюдо он выложил нарезанную печень, туда же вылил порцию выдержанной мадеры, рюмку коньяка и несколько капель лимонного сока. Уточник разделал утку с помощью очень острого ножа, отделив и разрезав филейные части на очень тонкие, но широкие куски. Он выложил их на то же серебряное блюдо. Кости были отправлены под утиный пресс, где из них выдавили весь сок. Его смешали со стаканом крепкого пряного бульона, приготовленного на кухне заранее на обрезках и костях предыдущих уток, и вылили на ломти утиного мяса. Затем блюдо с уткой поставили на горелку с двумя спиртовками. Примерно через полчаса нам принесли буквально по два-три тончайших ломтика утиного филе, политых соусом, приготовленным на основе выжатого утиного сока. За время готовки соус загустел и стал похож по консистенции на горячий жидкий шоколад. В качестве гарнира к утке подали яблочное суфле. Это было потрясающе вкусно! P.S. Кстати, еще с 1890 года всем, кто заказывает фирменную утку, выдается на память сертификат с номером съеденной утки. Номер нашей утки был 862842.