T.R.E.T.Y.A.K.O.V lounge

31 августа 2004


В свое время в «Ностальжи» Давид Дессо удивил меня гребешками: нежными-нежными, которые прямо-таки таяли во рту. Более в Москве я не встречал столь идеально приготовленных морских гребешков. Большинство поваров почему-то всегда их чуточку пережаривает.

Вот уже больше года как Дессо работает в качестве шефа-консультанта с компанией «Меркюри», известной своими бутиками. Прошлым летом с его помощью они открыли в Третьяковском проезде небольшой ресторан. Назвали его «T.R.E.T.Y.A.K.O.V lounge». Это даже рестораном назвать трудно - скорее летняя площадка под шатром, примыкающая к небольшому длинному залу. Хотя этот небольшой зал в несколько столиков вмещает 36-40 персон, что по меркам гастрономического заведения вполне достаточно. В «Третьякове» штатным шеф-поваром является Георгий Денисенков, работавший ранее в «Ностальжи» вместе с Дессо, а также в нескольких известных московских ресторанах с французской кухней. Возможно, успех «Третьякова» (в тусовке его хвалят, вручают премии) связан и с работой Георгия Денисенкова (без сомнения связан) - не может быть успешной работа даже самого гениального шефа без его команды. Но все же будем справедливы, в этот ресторан мы пока идем на Дессо. Впрочем, его обязанности в крупной бутиковой компании шире. Сейчас идет полным ходом работа над открытием целого комплекса магазинов и ресторанов в Жуковке. И, по всей видимости, времени находиться в «Третьякове» у Давида будет все меньше и меньше. Меню в «Третьяков-лонж» с небольшим выбором, как и положено гурманскому заведению, мне показалось интересным, но, встретившись в зале с Давидом, я полностью положился на его рекомендации. В качестве закуски мне было предложено севиче из красного тунца с морскими гребешками (что-то вроде тартара). А моей жене Давид посоветовал ризотто со свежими грибами и фуа гра. Ну, что вам сказать? Это было действительно вкусно. Я даже не знаю, что лучше. Возможно, все-таки ризотто с фуа гра (я, естественно, попробовал почти половину этого блюда). Севиче – закуска из сырой рыбы, маринованной в соке лайма с добавлением лука, помидоров, оливок и кориандра, очень популярна в странах Центральной и Латинской Америки. Давид Дессо сделал из этого народного блюда гастрономический изыск в японском стиле. Кусочки мелко порубленного розового тунца и морского гребешка, практически сырые, лишь слегка подмаринованные, вперемешку с водорослями, чем-то еще и с легкой японской заправкой. Съел буквально за несколько минут, и это притом, что пытался растягивать удовольствие. Пожалел, что порция была такой маленькой, и переключился на ризотто с фуа гра. Вот ведь редко в каком итальянском ресторане в наших столицах встретишь вкусное ризотто. А тут на тебе, француз! И какое ризотто! Рис отварен до нужной мягкости, но не в кашу. Грибы с рисом в полной гармонии. Вкусно! А кусочек утиной печенки с чуть обжаренным сверху румянцем внутри вдруг оказался таким нежным, что я даже крякнул от удовольствия. Вынужден признать - такой фуа гра я давно не ел. На горячее у меня был сибас. Дессо приготовил филе дикого сибаса, пойманного на открытых просторах, а не выращенного искусственно. Увы, именно искусственно выращенную рыбу чаще всего и поставляют в наши рестораны. Давид сказал, что выдержал филе буквально несколько минут, чтобы сохранить всю свежесть и природный вкус этой рыбы, в легком маринаде и обжарил. Да уж… это о-о-очень вкусно! К рыбе были поданы три соуса: сливочный, тэрияки и с мелко порубленными помидорами. Интересны были все три варианта. Мне показалось, что с тэрияки, может быть, выразительнее. Но рыба была хороша и без всякого соуса. У жены было утиное филе с грушей и сладким соусом. Соус замечательный: яркий, разнообразный по вкусовым оттенкам – здесь были и тонко порезанные кусочки манго, ежевики, какой-то заморской ягоды, похожей на крупную смородину. Эти вкусы переплетались между собой, а когда я налил на тарелку чуть-чуть острого соуса, что был подан отдельно, и кусочек утиного филе обмакнул сначала в него, а затем в сладкую ягодную смесь, получил еще большее удовольствие. Пожалуй, самым неинтересным (это, наверное, в сравнении с другими блюдами) были десерты. Нет, поданы они были достаточно живописно. Давид порекомендовал нам взять домашнее мороженое, которое он тут же, прямо перед нами украсил тонкими струйками растопленной янтарной карамели и посыпал... крупной фруктовой солью. Сочетание вкусов сладкого нежного мороженого с солью делало этот десерт действительно оригинальным. А я заказал еще себе тирамису, которое принесли в высоком узком, похожем на большую пробирку, бокале в сопровождении маленькой чашечки капуччино. Но это были скорее вариации на тему тирамису. Взбитые сливки вперемешку с кусочками мягкого размокшего бисквита и кусочков инжира. Пожалуй, если отвлечься от всего предыдущего, то неплохо, я бы сказал хорошо. Но все-таки, на мой взгляд, здесь без сомнения есть резервы. Возьмите, например, тирамису в ресторане «Галерея». Вот там тирамису просто вкуснейшее! Здесь, в «Третьякове» в следующий раз я попытаю счастья с другим десертом. Без сомнения, сегодня Давид Дессо создал в Третьяковском проезде один из лучших гастрономических ресторанов Москвы. Стоимость ужина примерно 80-100 долларов на одного человека без учета спиртного.