Ля Маре в "треугольнике"

02 апреля 2005


После открытия «Ля Маре» на пересечении Бульварного кольца и Петровки сложился большой «гурманский треугольник». На трех углах этого перекрестка расположились гастрономический «Бульвар», модная «Галерея» и рыбный «Ля Маре». На этом ресторанном пятачке также находятся и другие популярные рестораны: японо-китайский «Старый Токио» и украинская корчма «Тарас Бульба», а по соседству открываются все новые и новые заведения, и, кажется, скоро «треугольник» составит серьезную конкуренцию «стене ресторанов» напротив ЦМТ.

Нельзя сказать, что Москву зарыбили окончательно, но для любителей рыбы и морепродуктов, право, жить стало лучше и веселее. После открытия «Ля Маре» на пересечении Бульварного кольца и Петровки сложился большой «гурманский треугольник». На трех углах этого перекрестка расположились гастрономический «Бульвар», модная «Галерея» и рыбный «Ля Маре». На этом ресторанном пятачке также находятся и другие популярные рестораны: японо-китайский «Старый Токио» и украинская корчма «Тарас Бульба», а по соседству открываются все новые и новые заведения, и, кажется, скоро «треугольник» составит серьезную конкуренцию «стене ресторанов» напротив ЦМТ. Всю жизнь на Петровке, где теперь «Ля Маре», был популярный мебельный магазин. После мебели мелькнул короткой чахлой жизнью клубный «Сан-Сет». Существовал он чуть больше года. И вложено-то в него было, по-видимому, немало – интерьер из дорогого мрамора и модного неонового света, да, видно не судьба: владельцы посчитали его неудачным, и ликвидировали, когда краски, как говорится, еще не успели высохнуть. Снова ремонт, и спустя полгода, помещение перестроили под ресторан-бутик «Ля Маре». Владельцы заведения - две крупнейших оптовых компании, одна из которых «La Maree» давно занимается поставками рыбы и морепродуктов, другая – «Уайтхолл» поставляет вина. Все, как и прежде, из дорогих материалов. Полы из роскошного мрамора закрыли темными досками из дерева ценных пород. Элегантные красные кожаные кресла выделяются на нейтральном желто-коричневом фоне. В аквариуме у прозрачной стены, разделяющей зал ресторана и рыбный бутик, в угрожающей позе исполинский краб с космическими щупальцами. В магазине за этой стеной прохладно. Повсюду прилавки с морскими гадами и охлажденными рыбами. Тут же отдельный вход с улицы, здесь можно купить с собой свежую рыбу и бутылку вина. Сюда же приходят гости ресторана, чтобы самостоятельно выбрать рыб или морепродукты: устриц, всевозможных моллюсков, осьминожек, кальмаров или живого средиземноморского краба tourteau . Все взвесят: моллюсков выложат на льду на большой подставке, в несколько ярусов, и принесут к столу, остальное отнесут на кухню, предварительно условившись с вами, как приготовить. . Шеф-поваром «Ля Маре» стал Жером Кустийяс, работавший до этого в «Ле Дюке». Крупнейшие поставщики и супершеф – многообещающая, звездная компания! Я посетил «Ля Маре» недели через две-три после открытия. Скажу сразу, что кухня любого ресторана, даже самого роскошного, по крайней мере, в наших условиях требует некоторого времени на так называемое становление. Потому не очень обращайте внимания на брюзжание злобного критика. Правда, бывало, что кухня так никогда и не устанавливалась, далеко за примером ходить не надо - «Сан-Сет» … Я выбрал Сан-Пьера граммов 600-700. Мне показалось, что у него были самые прозрачные глаза, красные жабры и достаточно яркие пятна на боках, говорящие о свежести рыбы. И двух крупных красно-оранжевых барабулек с блестящими глазами и раскрытым колючим плавником. Каждая весила по 250 граммов. Пока рыбу готовили (мы решили, что рыбам лучше всего подойдет гриль), принесли тартар из тунца блюфин и салат «Ницца» на закуску и суп-велюте из устриц. Кусочки мелко порезанного красного тунца были обильно сдобрены семенами кунжута. Блюдо украшали вкусные усики, как у гигантского лобстера, отлитые из застывшей карамели с приставшими к ним кунжутными семечками. И хотя сложным вкус этого блюда не назову, пикантность кунжута, по-моему, придавала закуске приятный азиатский акцент и не мешала чувствовать нежный вкус превосходной рыбы. А вот салат «Ницца» с анчоусами, маринованным тунцом и желе из белого вина понравился меньше. Крем-суп из устриц же был поистине гурманским! Очень нежный, с тонким ароматом и вкусом. Изысканность ему придали кусочки копченого угря. Получилось что-то невообразимо вкусное! И после такого супа принесли рыбу… Полагаю, что шеф-повар здесь ни при чем. Хотя, черт возьми, должен смотреть за всем. Ведь не ради супа, пусть и самого необыкновенного, идут в рыбный ресторан. Что сказать? Рыбу откровенно передержали. Она была сухой и невкусной. Не шла ни в какое сравнение с рыбой, что готовят югославы в «Порто Мальтезе». В «Мальтийском порту» нет изысканных закусок и нет никаких намеков на гастрономичность, рыбу готовят по-простому, но мне всегда везло: рыбу не пересушивали, готовили, что называется по-французски «rose a l’arete» - с кровинкой на косточке. И она всегда получалась нежной и сочной. А тут в гастрономическом рыбном ресторане так небрежно отнестись к изысканному солнечнику-Сан-Пьеру и драгоценной сладковатой барабуле! (Одна из которых к тому же нещадно горчила – по всей видимости, на кухне умудрились при потрошении раздавить желчь)... А ведь если бы не рыба, оценка за кухню Жерома могла бы быть значи-и-ительно выше.